Kokosrijst met groenten en hazelnoten

De jaarlijks terugkerende campagne in Nederland daagt deelnemers uit om één week lang vlees en zuivel te laten staan voor een positieve impact op de planeet. Na het succes van vorig jaar richt de campagne zich vanaf 2023 blijvend op de toevoeging van zuivel.

Vergeet saaie rijstgerechten! Probeer dit kokosrijst gerecht met groenten en hazelnoten. Geniet van de verrukkelijke mix van smeuïge kokosrijst, knapperige groenten en de heerlijke toevoeging van gekaramelliseerd hazelnoten. 

 

Ingrediënten

voor 2 personen

  • 300 g zoete aardappel, geschild en in blokjes 
  • 50 g hazelnoten  
  • 1 el agavesiroop 
  • 200 ml kokosmelk  
  • 200 ml water 
  • 150 g basmatirijst 
  • 250 g broccoli 
  • 100 g doperwten 
  • 5 g peterselie, fijngesneden 
  • Zonnebloemolie 
  • Zout en peper 

 

Bereidingswijze 

  1. Verwarm de oven voor tot 200 °C. Verdeel de zoete-aardappelblokjes over een met bakpapier beklede bakplaat, besprenkel met olie en breng op smaak met zout en peper. Rooster de zoete aardappel 15 minuten in de oven. Meng in een kom de hazelnoten met de agavesiroop en verdeel de hazelnoten over de bakplaat met zoete aardappel. Rooster nog 5 minuten roosteren in de oven tot de hazelnoten gekaramelliseerd zijn. Haal uit de oven en laat afkoelen. 
  2. Doe de kokosmelk en het water in een steelpan en breng aan de kook. Voeg al roerend de rijst toe. Breng op smaak met een snufje zout. Laat de rijst 10 minuten op laag vuur koken. Zet het vuur uit en laat het deksel op de pan, dan kan de rijst het vocht goed opnemen en stoomt nog even na. 
  3. Snijd de broccoli in roosjes en de stronk in plakjes in hetzelfde formaat als de zoete aardappel. Kook de broccoli in een kookpan met kokend water in 5 minuten gaar. Voeg in de laatste minuut de doperwten toe en laat meekoken. Giet af en laat goed uitlekken. Verdeel de rijst over de borden en verdeel hier de zoete aardappel, broccoli en doperwten over. Garneer met peterselie en hazelnoten. 

Credits: Recept uit ‘Vegabijbel’ 

Ga jij deze kokosrijst maken? Verras ons met jouw creatie op Facebook of Instagram met de hashtag #weekzondervlees of #weekzondervleesenzuivel!